SALSICCIA DI MAIALE

Area di produzione
Intero territorio regionale.

Caratteristiche del prodotto
La salsiccia è tra i prodotti di salumeria più diffusi nella Regione Molise; è caratteristica per la forma allungata appesa a ruota sulla "pertica" o a ferro di cavallo per pezzature più piccole. Si conserva a pezzi, in barattoli di vetro sott'olio e/o sotto sugna, ultimamente si utilizza anche il sotto vuoto.

Modifiche di lavorazione
Le materie prime sono: carne restante dopo la produzione del prosciutto e del filetto, ottenuta dalla spalla ed altre parti del maiale, con aggiunta di pancetta o guanciale insaccati in budello dell'intestino tenue, sale, pepe e peperoncino. La carne, privata di tutti i neretti, viene tagliata a mano a dadini piccoli con l'ausilio di coltelli, oppure tagliata con il tritacarne. Essa, così preparata, viene stesa su di un apposito piano di lavorazione aggiungendo sale, pepe e/o peperoncino. L'impasto ottenuto viene insaccato nel budello il quale, una volta riempito, viene legato alle due estremità con uno spago. Le salsicce così preparate possono essere consumate fresche oppure messe a stagionare. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.

Materiali e attrezzature per la preparazione
Tavolo di legno, coltelli, tritacarne, canne.

Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La stagionatura viene effettuata appendendo le salsicce su apposite pertiche orizzontali in locali aerati e freschi.

Elementi che comprovano la tradizionalità
Referenze bibliografiche
· Archivi di Casa Iapoce, Appunti di cucina, 1700 Edizioni Centro Stampa Archivio di Stato di Campobasso, 1995
· Indagine Murattiana.

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