IL TARTUFO IN CUCINA

Il tartufo è una delle massime espressioni della cucina italiana e internazionale. Dal profumo inebriante e intenso, il suo maggior pregio sta nel conferire gusto ed eleganza anche ai piatti più semplici. L’uso del tartufo a tavola non presenta particolari difficoltà se si tiene conto di alcune regole fondamentali:
• eccezion fatta per il Tartufo Nero Pregiato, è bene usare sempre il tartufo a crudo, o al massimo riscaldandolo, perchè con la cottura perde consistenza e profumo;
• il tartufo nero può essere consumato in quantità notevoli, mentre quello bianco, avendo un profumo molto intenso, va utilizzato come un aroma e quindi in dosi decisamente inferiori;
• dopo la raccolta il tartufo si conserva fresco per un tempo assai limitato, che varia soprattutto in relazione al grado di maturazione e al metodo di conservazione impiegato; in ogni caso, quando il tartufo comincia a perdere consistenza e si presenta più morbido e meno compatto, va consumato subito. [pagebreak]

La scelta
Va considerato innanzitutto che il tartufo è un frutto di stagione e va quindi consumato nelle diverse specie nel periodo di maturazione. Esistono in commercio tartufi conservati o prodotti a base di tartufi di qualità spesso accettabile, ma nessuno di essi è paragonabile al tartufo fresco. Da evitare del tutto l’olio aromatizzato al tartufo, che, essendo ottenuto da sintesi chimica, nulla ha a che fare con il prodotto fresco e risulta piuttosto sgradevole e indigesto. Certo il prezzo al consumo del tartufo, in particolare il bianco e il nero pregiati, è spesso proibitivo. Ma poichè, come detto, vanno usati in modiche quantità, tutto sommato è un privilegio che si può di tanto in tanto concedere ai menù più raffinati. Per riconoscere un buon tartufo vanno usati tutti i sensi: alla vista il tartufo si deve presentare il più possibile uniforme e senza marciume; l’aspetto superficiale ci dà una prima indicazione della specie; naturalmente il profumo è un importante indicatore per distinguere le varietà e il grado di maturazione: il bianco, ad esempio, si distingue per l’odore molto intenso e un tartufo dal profumo poco marcato è sinonimo di tartufo acerbo, e quindi anche di sapore scialbo; premendolo leggermente con due dita il tartufo fresco opporrà una buona resistenza; viceversa, se troppo secco tenderà a presentarsi elastico e gommoso; anche l’udito è un buono strumento per riconoscere la freschezza del tartufo: avvicinandolo all’orecchio e premendolo con le dita, il tartufo non dovrà produrre crepitii, segno della presenza di piccoli fori all’interno del tubero dovuti spesso alla presenza di parassiti; un buon esame visivo, tattile,olfattivo e uditivo sarà in grado di darci sufficienti indicazioni circa qualità e freschezza del tartufo e ripagherà di certo anche il gusto. [pagebreak]
 
La conservazione
Parliamo, naturalmente, della conservazione domestica, che può consentire di mantenere freschi i tartufi bianchi per circa una settimana, i tartufi neri per due settimane al massimo. Un metodo consiste nell’avvolgere singolarmente i tartufi non lavati  in carta da cucina o in altra carta porosa e assorbente e nel riporli in vasi di vetro a chiusura ermetica. I vasi di vetro vanno collocati nella zona meno fredda del frigorifero, sul ripiano basso. Giornalmente va sostituita la carta e asciugato il recipiente all’interno per mantene i tartufi sempre asciutti. Altro sistema, consigliato più per le piccole pezzature, consiste nel grattugiare o affettare finemente il tartufo nel burro appena fuso a calore moderao o a bagno maria. Questo burro, con l’aggiunta di un pizzico di sale, si può conservare in frigorifero per circa un mese, aggiungendone un fiocchetto ai cibi che si vogliono  aromatizzare; oppure, appena preparato, con il composto si possono riempire le vaschettine per i cubetti di ghiaccio o piccoli bicchieri di carta. Posto nel freezer, il burro tartufato si conserverà più a lungo e potrà essere usato come condimento facendolo scongelare o sciogliere sul fuoco, purchè sempre a temperatura moderata e senza farlo soffriggere. Il metodo diffuso di conservare il tartufo in un barattolo contenente riso non è affatto dei migliori: il riso sottrae eccessiva umidità e aria al tartufo, lasciandolo seccare e accelerandone la maturazione.

La pulitura
Prima dell'uso i tartufi vanno lavati accuratamente con uno spazzolino morbido, onde eliminare tutte le particelle terrose. Per facilitarne la pulitura è consigliabile di tenerli a bagno per qualche minuto in acqua tiepida per ammorbidire il terriccio negli interstizi. I tartufi non vanno mai sbucciati: la corteccia, aromatica e saporita, va consumata con il resto del tartufo. I tartufi si usano solitamente affettandoli con l'apposito strumento. Una vire posta accanto alla lama permette di regolare lo spessore delle fette.