IL TARTUFO nella realtà

Le strane teorie sulla origine e sulla natura del tartufo sono state generate probabilmente dal fatto che il tartufo e' un fungo ipogeo, che compie, cioè, il suo ciclo vitale sottoterra. E’ un tubero, classificato in diverse specie, che vive in simbiosi con altre piante: quercie, pioppi, salici, noccioli, faggi, conifere. La maturazione avviene nel periodo autunnale, ma esistono anche specie primaverili, estive ed invernali.
Le specie piu' conosciute e che rivestono interesse economico e culinario sono sette e tutte presenti nel territorio molisano (con la sola eccezione del Tartufo Nero di Norcia), alcune delle quali in maniera davvero rilevante. Si stima, infatti, che olte il 40% della produzione di tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) provenga dal Molise.  Tale abbondanza e varietà di specie reperibili permette che il tartufo sia presente sulla tavola praticamente per tutti i mesi dell’anno. [pagebreak]

Con il nome di tartufi vengono indicati i funghi appartenenti all'ordine delle tuberales (classe Ascomycetes), in quanto i funghi hanno un corpo vegetativo rappresentato da una muffa biancastra (micelio), costituita da migliaia di filamenti (ife) estremamente sottili.
Questa muffa vive nascosta nel terreno e si unisce fisicamente alle piccolissime radici di varie piante forestali, dando luogo ad una simbiosi molto particolare detta «micorriza».
Quando si realizzano determinate condizioni ecologiche, il micelio genera i corpi fruttíferi che si formano a profondità variabile fino a 40-50 cm: sono tuberiformi, globosi o irregolari, di dimensioni che variano da 1 a 15 cm, circa. Il corpo è costituito da una massa interna detta gleba nella quale si distinguono le parti fertili (zone oscure) che portano gli aschi (sporangi di tipo particolare) in cui maturano le spore che costituiscono i mezzi di diffusione di questi organismi e le parti sterili (zone chiare) che delimitano le precedenti, dando luogo nelle specie più evolute, ad un sistema di venature di aspetto caratteristico. La gleba è protetta esternamente da un involucro corticale variabile detto peridio, inseparabile da essa. Il peridio può avere la superficie liscia oppure tubercolata od anche verrucosa; il colore può essere bianco, giallastro, rugginoso, bruno o nerastro. Questi funghi annoverano decine di specie, circa trenta in Europa, distribuite nei vari continenti. Le specie di grande pregio però, hanno zone di produzione estremamente limitate. [pagebreak]

LE SPECIE

Il tartufo è dunque un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero, costituito da una massa carnosa, detta "gleba", rivestita da una sorta di corteccia chiamata "peridio". Il tartufo è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Dalla pianta, di cui il tartufo diviene un vero parassita, dipenderanno colore, sapore e profumo: i tartufi di quercia, ad esempio, avranno un profumo più intenso e penetrante. La forma sarà invece condizionata dalla natura del terreno: se questo è duro e compatto, i tartufi saranno meno lisci e più nodosi; se il terreno si presenta sciolto, i tartufi, crescendo più liberamente, saranno più lisci e arrotondati.
Le specie nella quali è classificato sono le seguenti:

Il tartufo estivo o scorzone (Tuber Aestivum Vittadinii). Di colore bruno e dalla superficie esterna ricoperta di verruche piramidali, ha un odore aromatico ed è molto utilizzato per la produzione di salse e condimenti. Cresce in terreni sabbiosi o argillosi, generalmente dei boschi di latifoglie, ma non è raro trovarlo anche nelle pinete. Periodo di raccolta: da maggio a novembre.

Il bianchetto (Tuber Borchii Vittadinii), ha un aspetto esterno che può essere confuso con quello del tartufo bianco pregiato per il peridio liscio e di colore bianco sporco, leggermente più scuro anche nella gleba quando giunge a maturazione. La vera caratteristica che lo distingue dal bianco è il profumo meno intenso e più agliaceo. Cresce in terreni calcarei nei boschi di latifoglie e conifere.  Periodo di raccolta: da maggio a novembre.

Il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) E' certamente uno dei prodotti più preziosi e più rari che si possano usare in cucina. All’esterno si presenta irregolare, liscio e di colore ocra chiaro, a volte con sfumature verdastre; al taglio presenta una gleba bruno-giallastra con un reticolato di venature bianche e sottili. Il profumo è molto intenso e aromatico, inconfondibile, del tutto diverso da quello delle altre specie. Il tartufo bianco cresce in prossimità di querce, pioppi, salici e tigli e necessita per crescere di un terreno soffice e di umidità costante. Le particolari esigenze ambientali e climatiche che ne favoriscono la crescita rendono rara la sua presenza e particolarmente delicato il suo habitat, giacchè ogni minima variazione può rendere infruttuosa la tartufaia. Periodo di raccolta: da settembre a dicembre.

Il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vittadinii) è l’unica varietà di tartufo non presente, almeno non in maniera rilevante, in Molise. E’ conosciuto anche come Tartufo Nero di Norcia o di Perigord, dal nome delle località umbra e francesce nelle quali cresce abbondantemente. Le verrruche che rivestono la superficie esterna sono più piccole e meno marcate di quelle del tartufo nero estivo, di aspetto del tutto simile al naso di un cane. Il suo profumo è fruttato e intenso. Dopo il bianco è considerato il tartufo più pregiato. Cresce in simbiosi con rovere e nocciolo. La sua presenza è spesso segnalata da una mosca (Anisotoma Cinnamonea) che ha la caratteristica di depositare le uova nelle sue vicinanze.
Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo il rovere e la farnia. Dopo il tartufo bianco é considerato il più pregiato a livello commerciale ed é uno dei protagonisti della cucina internazionale. Periodo di raccolta: da dicembre a marzo.

Il tartufo nero invernale (Tuber Brumale Vittadinii) Somiglia nell’aspetto al tartufo nero pregiato, col quale divide anche lo stesso habitat.  La gleba è più scura con venature bianche più evidenti e il profumo sa di noce moscata. Cresce in simbiosi conle latifoglie. Periodo di raccolta:  da dicembre a marzo.

Il tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vittadinii) E’ una specie molto apprezzata, anche se poco conosciuta. L’odore ricorda, seppur vagamente, quello del tartufo bianco, più agliaceo. La superficie è ricoperta da verruche piccole che la rendono quasi del tutto liscia. Cresce in simbiosi con pioppi, tigli, quercie e noccioli. Periodo di raccolta: 

Il Mesenterico, o tartufo di Bagnoli (Irpino) (Tuber Mesentericum) somiglia molto al tartufo nero estivo, ma se ne differenzia per il forte odore di acido fenico. Non ha un grande valore commericale. Cresce in simbiosi con le quercie, i faggi, le betulle e noccioli.  Periodo di raccolta: da ottobre a marzo. [pagebreak]

COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRITIVO

Allo scopo di fornire alcune informazioni sul valore nutritivo di questo fungo sono state esaminate due specie di tartufo: «tuber melanosporum Vitt.» (tartufo nero pregiato di Norcia o di Spoleto) e «tuber magnatum Pico» (tartufo bianco pregiato del Piemonte o di Acqualagna). Il tartufo nero pregiato è stato raccolto nelle vicinanze di Spoleto in tartufaia di Quercus pubescens nel mese di gennaio; il tartufo bianco è stato invece raccolto nella zona di Città di Castello (Alta Valle del Tevere) in tartufaia di Populus nigra nel mese di novembre. Le due specie di tartufo non presentano tra loro grosse differenze di composizione chimica. Da un punto di vista nutrizionale sono senz'altro da mettere in evidenza le proteine: infatti esse costituiscono il principale nutriente metabolizzabile, sono complete, ricche soprattutto di lisina, cistina e metionina, sono di buona digeribilità e presentano un indice di qualità proteica di tutto rispetto. Di una certa importanza risulta anche l'apporto in minerali. La frazione lipidica risulta essere costituita essenzialmente da acidi grassi insaturi e tra questi l'acido linoleico. Di grande importanza risulta infine il contenuto in fibra.