BURRINO

Area di produzione
Intero territorio regionale, particolarmente Alto Molise e comprensorio del Matese.

Caratteristiche del prodotto
Peso Kg 0,200-300, forma sferica, crosta sottilissima, lucida di colore giallo paglierino, specialmente se è fatto in primavera, sapore intenso e delicato.

Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: latte e siero di vacca di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da granaglie aziendali, caglio, sale da cucina. Raccolto il burro si effettua la angolature, a prodotto raffreddatosi aggiungono cagli e siero. Dopo la rottura della cagliata si fa la filatura e si incamicia il burro nella pasta filata per poi passare alla salatura. Il periodo di produzione è tutto l'anno.

Materiale e attrezzature per la preparazione
Caldaia in rame stagnato, zangola di legno o centrifuga in acciaio, tavolo in legno o in acciaio.

Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La stagionatura dura due mesi, in ambiente aerato e fresco.

Aspetti igienico-sanitario
Il burrino è prodotto a partire dalla componente grassa del latte crudo ottenuto da bovine, indenni da brucellosi e tubercolosi, che vivono sui salubri pascoli dell'Alto Molise. Il latte crudo è conforme ai requisiti di legge e il trattamento termico di risanamento a cui il latte viene sottoposto quando le condizioni ambientali possono favorire l'elevazione della contaminazione microbica, offrono sufficiente garanzia igienica. In questo ultimo caso, siccome è di fondamentale importanza il luogo della flora nativa, si aggiunge una maggiore quantità di siero-innesto che, in virtù del processo di acidificazione, consente di selezionare una flora lattica positiva. Pur utilizzando materiale tradizionale, quale il legno, l'osservazione della norma di buona prassi igienica e/o di precisi piani di autocontrollo, consentono di contenere adeguatamente le contaminazioni. Inoltre, l'acidificazione della cagliata e soprattutto il processo di filatura in acqua ad alta temperatura (90° C) che permette di raggiungere circa 64-65° C al cuore della pasta, consentono un ulteriore abbattimento della flora microbica contaminante.

Elementi che comprovano la tradizionalità
Referenze bibliografiche
· La Cucina Italiana - luglio 1960 -  p. 709 - Giro gastronomico in Abruzzo-Molise.
· Atlante dei prodotti tipici: i formaggi  INSOR  pagina 432.

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