SALSICCIA DI FEGATO DI MAIALE

Area di produzione
Rionero Sannitico (IS) e, con qualche variante, tipo il confezionamento senza carne magra, su tutto il territorio regionale.

Caratteristiche del prodotto
È di forma cilindrica allungata, viene appesa sulle apposite aste a ruota per le pezzature più grandi e a ferro di cavallo per le più piccole. Colore variegato, dal rosso vivo al marrone scuro dato soprattutto dai pezzi di fegato e cuore.

Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: carne magra, fegato, cuore, polmone, grasso, sale pepe, peperoncino e aglio. L'impasto di questo tipo di salsiccia viene fatto con una parte di carne magra di maiale, una parte di grasso morbido e una parte costituita da fegato di maiale, cuore, reni, polmone, parti della carcassa che presentano residui sangue, come ad esempio la zona della gola. Il tutto viene macinato con lamelle da dieci millimetri, conciato ed insaccato nel budello naturale e legato a rocchi. Le salsicce si mettono ad asciugare per qualche giorno in cucina e se non si consumano subito vengono stagionate e messe sotto sugna. Si possono conservare molto a lungo. Il periodo di produzione va da novembre a gennaio.

Materiali e attrezzature per la preparazione
Tavolo di legno, coltelli, tritacarne, canne.

Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
La stagionatura si effettua in locali freschi e areati.

Elementi che comprovano la tradizionalità
Referenze bibliografiche
Atlante dei prodotti tipici: I salumi - INSOR, pagina 274.

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