COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE NUTRITIVO

Allo scopo di fornire alcune informazioni sul valore nutritivo di questo fungo sono state esaminate due specie di tartufo: «tuber melanosporum Vitt.» (tartufo nero pregiato di Norcia o di Spoleto) e «tuber magnatum Pico» (tartufo bianco pregiato del Piemonte o di Acqualagna). Il tartufo nero pregiato è stato raccolto nelle vicinanze di Spoleto in tartufaia di Quercus pubescens nel mese di gennaio; il tartufo bianco è stato invece raccolto nella zona di Città di Castello (Alta Valle del Tevere) in tartufaia di Populus nigra nel mese di novembre. Le due specie di tartufo non presentano tra loro grosse differenze di composizione chimica. Da un punto di vista nutrizionale sono senz'altro da mettere in evidenza le proteine: infatti esse costituiscono il principale nutriente metabolizzabile, sono complete, ricche soprattutto di lisina, cistina e metionina, sono di buona digeribilità e presentano un indice di qualità proteica di tutto rispetto. Di una certa importanza risulta anche l'apporto in minerali. La frazione lipidica risulta essere costituita essenzialmente da acidi grassi insaturi e tra questi l'acido linoleico. Di grande importanza risulta infine il contenuto in fibra.