Con il nome di tartufi vengono indicati i funghi appartenenti all'ordine delle tuberales (classe Ascomycetes), in quanto i funghi hanno un corpo vegetativo rappresentato da una muffa biancastra (micelio), costituita da migliaia di filamenti (ife) estremamente sottili.
Questa muffa vive nascosta nel terreno e si unisce fisicamente alle piccolissime radici di varie piante forestali, dando luogo ad una simbiosi molto particolare detta «micorriza».
Quando si realizzano determinate condizioni ecologiche, il micelio genera i corpi fruttíferi che si formano a profondità variabile fino a 40-50 cm: sono tuberiformi, globosi o irregolari, di dimensioni che variano da 1 a 15 cm, circa. Il corpo è costituito da una massa interna detta gleba nella quale si distinguono le parti fertili (zone oscure) che portano gli aschi (sporangi di tipo particolare) in cui maturano le spore che costituiscono i mezzi di diffusione di questi organismi e le parti sterili (zone chiare) che delimitano le precedenti, dando luogo nelle specie più evolute, ad un sistema di venature di aspetto caratteristico. La gleba è protetta esternamente da un involucro corticale variabile detto peridio, inseparabile da essa. Il peridio può avere la superficie liscia oppure tubercolata od anche verrucosa; il colore può essere bianco, giallastro, rugginoso, bruno o nerastro. Questi funghi annoverano decine di specie, circa trenta in Europa, distribuite nei vari continenti. Le specie di grande pregio però, hanno zone di produzione estremamente limitate.