CACIOCAVALLO

Area di produzione
Itero territorio regionale, particolarmente nei comprensori del Matese, di Frosolone (IS), Campobasso, S. Elia a Pianisi (CB).

Caratteristiche del prodotto
Formaggio semi-duro a pasta filata prodotto esclusivamente con latte vaccino, ottenuto da animali la cui alimentazione è prevalentemente costituita dalla pabulazione nei pascoli della Regione Molise e dai foraggi verdi o affienati, con eventuali integrazioni di concentrati aziendali. La forma è di grosso pera con testina sovrastante, peso 1,5 - 3, crosta liscia e sottile color nocciola, variegata di muffe se stagionata a lungo, pasta compatta di colore giallo paglierino con rare fessurazioni, odore intenso, sapore dolce e pastoso, quando e poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso e piccante.

Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: latte ottenute da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentati con foraggi integrati da mangime aziendale, caglio, sale da cucina. Si filtra il latte, lo si mette nella alette e se ne misura la quantità con la catarina. Si versa ne chuaccheve e portato ad una temperatura di 38° - 40° C a secondo del periodo di lavorazione, si aggiunge siero innesto e il caglio e si mescola con il menaturo. Avvenuta la coagulazione, dopo circa un ora si rompe la pasta con il menaturo, si togli il siero e si fa riposare la pasta. Il siero viene riscaldato, dopo di che viene riaggiunto alla pasta che a sua volta viene nuovamente frantumata. La pasta (quagliata) viene messa vicina al fuoco e fatta maturare per circa mezz'ora, raggiunto il punto ottimale di filatura viene estratta e fatta scolare sul "ru temefaglie". Una volta scolata si taglia a pezzi nella "cumbecena" si aggiunge acqua bollente e si gire con la maturana, con la quale si lavora la pasta arrotolandola a mò di gomitolo dandole la classica forma a pera. Terminata questa operazione i caciocavalli vengono messi "chuaccheve" pieno di acqua fredda e "nazzecati" ossia cullati per evitare che perdano la forma. Una volta raffreddati, si passano in salamoia per circa 48 ore, dopodichè appesi alla "petrecca" (pertica di legno) per circa tre mesi a stagionare. Il periodo di produzione è tutto l'anno, particolarmente apprezzata la produzione dei mesi primaverili, quando le bovine pascolano sui prati freschi.

Materiale e attrezzature per la preparazione
Aletta (recipiente di legno), Catarina (stecca graduata), Chuaccheve (contenitore di rame stagnato), Menatora e Denaturo (arnesi di legno per rompere la cagliata e per lavorare la pasta), Temefagne, Cumbecena (bacinella di legno).

Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il caciocavallo si fa stagionare appeso a pertiche di legno nello stesso locale di lavorazione oppure nella stanza adiacente. Ritratta di locali (casette o rifuggi montani) costruiti in genere in pietra con tetti in legno

Aspetti igienico-sanitari
Il caciocavallo è prodotto a partire da latte crudo ottenuto da bovini ufficialmente indenni da brucellosi e tubercolosi. Di fondamentale importanza è il ruolo della flora nativa, e l'aggiunta di siero - innesto che, in virtù del processo di acidificazione, permette di selezionare e rafforzare la componente della flora lattica positiva la quale consente di ottenere un prodotto con caratteristiche e una varietà di gusti. La varietà del prodotto è tradizionalmente riconducibile a piccole variante tecnologiche proprie del diverse aree e delle diverse essenze foraggere di cui si nutrono le bovine, nonché alle varianti genetiche delle razze bovine stesse (es. Bruna Alpina, Podalica). L'utilizzo di materiali tradizionali, quali il legno può rappresentare un ulteriore elemento di caratterizzazione del prodotto. Inoltre, l'acidificazione della cagliata, la semicottura della pasta e soprattutto il processo di filatura in acqua ad alta temperatura (90° C) che permette di raggiungere circa 64-65° C al cuore della pasta e il lungo periodo di stagionatura consentono di ottenere un prodotto salubre.

Elementi che comprovano la tradizionalità
Referenze bibliografiche
· Un paese racconta, La scoperta di un comune molisano: Frosolone; di Susy Carrino, Giampiero Castellotti, Concetta Colavecchio, Enzo Nuoscio - Edizioni PROLOCO
· Vastogirardi il paese il suo agro e la sua storia, di Teodoro Vincenzo Busisco dicembre 1975.
· Berengario Amorosa - Ed. Pasquale Vignola - 1924, pagina 76.

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