RAVIOLI SCAPOLESI
Ricetta di Scapoli
Dose per 90 ravioli

Legati alla tradizione di Carnevale, i ravioli hanno subito modifiche determinate in particolare dall'impossibilità di reperire i prodotti che, una volta, erano la base della economia locale. Questa motivazione spinge a elencare sia gli ingredienti della ricetta classica che dalla attuale, modificata dagli anni 60, degna della rinnovata "Sagra dei ravioli" che si tiene a Scapoli la domenica precedente a martedì grasso.

INGREDIENTI DELLA RICETTA CLASSICA
Per il ripieno
500 grammi di salsiccia secca, conservata sotto sugna e aromatizzata con: cumino ("detratta") e finocchietto selvatici, poco peperoncino piccante; 150 grammi di pancetta magra e guanciale; 400 grammi di bietola lessata del tipo a foglie piccole, corte con venature rosse che cresce anche spontanea, va bene anche quella a coste e foglie più grandi purché ben lessate e sminuzzate; 2 chili e ½ di patate lesse; 500 grammi tra ricotta secca di capra e formaggio locale (misto pecora/capra) ben stagionati da utilizzare grattugiati; 350 grammi di formaggio di mucca e capra semifresco (appena "scamoscio"): 7 uova intere; 3 tuorli; sale. Evitare pepe o peperoncino perché già contenuti nella salsiccia e come componente della pancetta.
Per la pasta all'uovo
1 chilo di farina tipo 0; 10 uova intere; cucchiaio di olio d'oliva; sale.
Per il sugo
1 cosciotto di capra molto lardellato; 50 cl olio extravergine di oliva; 50 grammi di lardo; 3 spicchi di aglio; prezzemolo. Qualche cucchiaio di conserva di pomodoro diluito in acqua.

PREPARAZIONE DEL SUGO
Il cosciotto viene fatto rosolare in un tegame di terracotta con un battuto di lardo, aglio e prezzemolo e l'olio. Una volta rosolata si copre di acqua la carne affinché, continui a cuocere lentamente ed intenerisce. Asciugata l'acqua si versa la conserva di pomodoro diluita e si lascia completare la cottura.

INGREDIENTI IN USO DAGLI ANNI 60
La pancetta viene sostituito con macinato di maiale e vitello, soffritto; il formaggio di mucca/capra semifresco, viene sostituito per la scamorza appassita; la ricotta secca di capra e/o il formaggio locale misto pecora/capra, con il parmigiano reggiano grattugiato.
Per il ripieno
250 grammi di salsiccia secca; 500 grammi di macinato, di cui 300 grammi di maiale e 200 di vitello, soffritto; 1 chilo e 200 grammi di bietola lessata; 3 chili di patate lesse; 250 grammi di parmigiano reggiano grattugiato; 3 scamorze appassite; 7 uova intere; 3 tuorli; sale.
Per la pasta all'uovo
750 grammi di farina bianca tipo 0; 250 grammi di farina di grano duro; 10 uova intere; 1 cucchiaio di olio di oliva; sale.
Per il sugo
Fritto misto di carota, sedano, cipolla; ½ bicchiere di olio extravergine di oliva; 3 chili e ½ di tra salsa di pomodoro e pelati.

OPERAZIONE DEL SUGO
Far appena soffriggere il trito di sedano, carota, cipolla nell'olio, versare il pomodoro e salare. Lasciare cuocere per circa ½ ora, dovrà restare un sugo piuttosto lento.

PROCEDIMENTO COMUNE ALLE DUE PREPARAZIONI
Per il ripieno
Lessare la patata e schiacciarla bene come per una purea. Cuocere la verdura, lasciarla raffreddare e strizzarla bene per liberarla di tutta l'acqua, quindi sminuzzarla. Ridurre in dadini molto piccoli il formaggio di mucca/capra semifresco (attualmente scamorza fresca). Privare la salsiccia della pelle e sbriciolare ben bene. Tagliuzzare la pancetta o guanciale e saltarla per qualche minuto in padella (attualmente macinato di maiale e vitello soffritti in poco olio di oliva). Grattugiare la ricotta secca (attualmente parmigiano reggiano) amalgamare il tutto con le uova appena sbattute e aggiustare di sale: l'impasto deve risultare consistente, senza alcun eccesso né di uova né di condimento, morbido e gustoso all'assaggio.
Per l'esecuzione dei ravioli
La pasta impastata a mano e tritata in sfoglia, deve essere abbastanza consistente e lo spessore, una volta allargata, deve essere indicativamente superiore a quella delle tagliatelle. Distribuire un cucchiaio di ripieno sulla sfoglia ad intervalli regolari in senso longitudinale. Ripiegare la parte superiore della sfoglia sul ripieno e chiudere bene premendo tutt'intorno con le dita e con la forchetta in modo da ottenere un raviolo di forma rettangolare della dimensione di 10 x 17 centimetri circa. Prima dell'operazione di chiusura esercitare sul dorso del raviolo una leggera pressione per espandere l'impasto e togliere eventuale aria. La fase di riempimento e chiusura deve essere fatta velocemente per evitare che la sfoglia si secchi e non chiuda bene; a tal fine la sfoglia va allargata man mano che procede il lavoro. I ravioli chiusi vanno posti su una tovaglia infarinata per evitare che l'umidità creata dal ripiano rompa l'involucro.
Cottura dei ravioli
La cottura va fatta in recipiente molto largo, con abbondante acqua salata, inserendone piccole quantità per volta, in modo che i ravioli possano "salire" ed essere girati delicatamente, stando attenti a non bucarli. Il tempo di cottura è di 10 minuti. Una volta cotti, i ravioli vanno scolati prelevandoli dalla pentola con una grossa schiumarola sistemati a strati in una zuppiera larga e conditi man mano con sugo e formaggio. La porzione è formata da tre ravioli.