LA SALSA
Ricetta di Scapoli
Dosi per 20 persone

INGREDIENTI
500 grammi di zucchine essiccate, rinvenute in acqua, 3 grossi peperoni sottaceto; 3 cucchiai colmi di miele; 200 grammi di gherigli di noci; ¼ di litro di aceto bianco; 3 foglie di alloro; 8 mele limoncelle; 150 grammi di uvetta passita, scorzetta di 3 arance; sale q.b.; 150 grammi di mollica di pane casereccio. Deve essere preparata cinque o sei giorni prima perché la macerazione aiuta ad integrare i vari sapori, portandoli ad una sfumata unita.

PROCEDIMENTO
Le zucchine vanno messe a bagno in acqua fredda la sera precedente alla preparazione della salsa e lasciate cuocere per 10 minuti, poi scolate e strizzate in un panno, tagliate a listarella e fritte a più riprese in olio di oliva, a fuoco medio. Cotte, deporle a carta assorbente per togliere l'eccedenza di olio e salare. Analogamente friggere i peperoni, a fuoco vivace, aggiungendo un goccetto di acqua per evitare che brucino, avendo cura di mantenerli tenaci; salare. Ripulire la padella da ogni residuo; a fuoco lento, versare le zucchine aggiungendo un po' di aceto e rivoltando con attenzione, unire i peperoni, alzando la fiamma per evitare che si ammorbidiscano e mescolare delicatamente. Abbassare il fuoco aggiungere la menta e le foglie di alloro, le mele e, in successione, i gerghi di noce finemente spezzettati e l'uva passita precedentemente rinvenuta in acqua tiepida poi scolata e asciugata. Togliere, se inserite, le foglie di alloro. Assaggiare il composto, se necessario aggiungere aceto e sale. Togliere del fuoco e unire, sempre molto delicatamente, le bucce di arance tritate finemente. Sistemare il preparato, con uno spessore non inferiore a 5 centimetri, in un piatto di grosse dimensioni ricoprendolo di mollica di pane raffermo, ben sbriciolato. Riporre, coperta, in luogo fresco (non frigorifero) verificando di giorno in giorno l'assorbimento del pane all'impasto ed irrorare con spruzzate di aceto ogni qual volta il pane risulti secco.