POLENTA E BACCALÀ
Ricetta di Macchiagodena
Dose per 10 persone

Il caldaio usato per la cottura deve tassativamente essere in rame massiccio appeso al camino e posto su fuoco di legna di quercia. La farina, macinata con mulino in pietra, ancora esistenti a Macchiagodena e nei paesi limitrofi; Castelpetroso e Frosolone, vede l'uso esclusivo del granturco che li ancora si coltiva, solo per la realizzazione di questo antico piatto. Prima della cottura, la farina conservata in sacchetti di tela bianca, deve essere setacciata con setaccio a maglie molto strette.

INGREDIENTI
Per la polenta
1 chilo e mezzo di farina di granturco; 5 litri circa di acqua; sale.
Per il condimento
2 chili di baccalà; 5 grosse cipolle; farina bianca; molto olio extravergine di oliva.

PROCEDIMENTO
Per la cottura della polenta
Riempire il caldaio di acqua per circa un terzo della sua capienza. Qualche attimo prima che arrivi a bollore buttare a neve una manciata di farina di granoturco sulla superficie dell'acqua, quindi aggiungere sale grosso in quantità leggermente inferiore a quella di una normale salatura; quando l'acqua raggiungerà il suo massimo bollore, iniziare ad aggiungere la farina. Questa operazione è sempre stata il segno della maestria e dell'esperienza delle donne più anziane; la farina è contenuta nel pugno della mano sinistra che, contemporaneamente, con indice e pollice, afferra il gancio della catena e il manico del caldaio, riuscendo così a tenerlo fermo. Con la mano destra impugnare la lunga "cucchiara" di legno, possibilmente di pero, che, girando in senso antiorario, regola l'incorporarsi della farina nell'acqua. Man mano che, sempre a velo, si aggiunge la farina, la polenta comincia a prendere corpo. Altra maestria è stabilire la densità della polenta che non deve essere né lenta né dura. L'operazione che consente di valutare il giusto quantitativo di farina immessa nell'acqua è quella di estrarre la "cucchiara" dalla polenta bollente e vedere il grado di scivolamento della stessa; il quantitativo di farina sarà sufficiente quando resterà aderente al legno della "cucchiara". È questa una operazione, riservata solo ad occhi esperti perché nessun liquido potrà essere aggiunto se la durezza della polenta risulterà eccessiva. Per stabilire la giusta cottura è necessario inclinare il caldaio senza levarlo dal fuoco; se la polenta si staccherà facilmente dalla parete di rame vuol dire che avrà raggiunto la cottura ottimale. Appoggiare allora il caldaio fumante su una panca e raccogliere la polenta a cucchiaiate per fermare dei bocconcini, detti "fattaruoli", che si adagiano sul piatto di ceramica (anticamente in creta) per mantenere il più a lungo possibile il calore.
Per il condimento
Infarinare leggermente il baccalà e friggerlo in abbondante olio di olivo, in maniera che prenda colore e formi una delicata crostina. L'olio di frittura deve essere tenuto da parte, servirà per condire la polenta. Affettare le cipolle, gettarle in parecchio olio bollente e friggerle a fuoco vivace fino a farle diventare croccanti ma non bruciaticci. Sulla sommità dei piatti già conditi, sistemare una manciata di cipolla fritta e una porzione di baccalà.

VARIANTE DEL CONDIMENTO
Nel periodo estivo le zucchine di una certa grandezza vengono svuotate dei semi e dei filamenti, tagliate a rondelle dello spessore di circa un centimetro, infilata ad un filo, ed essiccate al sole. Vengono quindi conservate in luogo asciutto per consumarle in inverno. Il sugo viene preparato con lardo di maiale battuto ("adacciato") con aggiunta di cipolla, di pomodori appassiti e conservati e le zucchine rinvenute in acqua tiepida per circa due ore. Prima di versare il sugo, la polenta viene cosparsa di formaggio di vacca di circa due settimane, grattugiato grossolanamente che, a contatto della polenta e del sugo caldo, fonde.