LA PEZZATA
Ricetta tipica di Capracotta
Dose per 30/40 persone

INGREDIENTI
Una pecora di 15/20 chili; 4 patate; un gambo di sedano; qualche pomodoro; peperoncino piccante; sale.

PROCEDIMENTO
Elemento fondamentale per una perfetta riuscita della pezzate è il caldaio di rame stagnato, posto sul treppiede su fuoco di legna. Versare quindi in questo "cotturo", contenente acqua fredda salata, i pezzi piuttosto grossi di pecora già sgrassata, tenendo l'acqua parecchio al di sopra della carne. Portare ad ebollizione togliendo tutta la schiuma che man mano verrà a formarsi. È importantissimo che questa operazione venga eseguita accuratamente perché, assieme al grasso, porta via l'odore e il gusto intenso dell'animale. Completata la fase di schiumatura, aggiungere alla carne le patate a pezzi, il sedano, i pomodori e un poco di peperoncino. Lasciare cuocere coperta, a fuoco lento girando ogni tanto, fino a che l'acqua si sarà quasi asciugata. Si formerà così, grazie anche alla patata, un sughetto lento ma cremoso indispensabile per dare maggior gusto alla carne. Cuoce in almeno quattro ore.