ZUPPA ALLA SANTÈ
Ricetta tipica di Agnone
Dose per 10 persone

INGREDIENTI
Per il brodo
Gallina ruspante da un chilo e 500 grammi; acqua; prezzemolo; sale.
Per i crostini
10 fette di pane casereccio; 6 uova intere.
Per le polpettine di carne
300 grammi di carne macinata di vitello; un uovo: 2 cucchiai di parmigiano; sale.
Per le polpettine di caciocavallo
150 grammi di caciocavallo stagionato grattugiato; un uovo intero; un cucchiaio di farina; 1 cucchiaio di parmigiano reggiano. 250 grammi di caciocavallo stagionato (da inserire nella zuppa).

PROCEDIMENTO
Preparare il brodo facendo bollire la gallina lentamente per 3 o 4 ore, aggiungendo solo il prezzemolo e il sale. Bagnare le fette di pane nell'uovo sbattuto, abbrustolirle al forno o sulla brace e tagliarle a cubetti piccoli. Alla carne macinata unire un uovo, il sale e due cucchiai di formaggio; mischiare bene a formare tante palline piccole e uniformi, da cuocere a parte in un po' di brodo che poi verrà eliminato: appena cotte scolarle. Lavorare il caciocavallo grattugiato con un uovo, un cucchiaio di formaggio parmigiano e uno di farina. Formare delle palline, friggerle in olio d'oliva e cucinarle in olio d'oliva e cucinarle in brodo bollente, come fatto per le polpettine di carne. Tagliare il caciocavallo molto stagionato a pezzettini e se si preferisce a scaglie sottili. Nelle ricette più antiche venivano utilizzate anche le interiora della gallina (fegato, cuore e budella) cotte a parte, fatte scolare, tagliuzzate e unite poi a tutti gli altri ingredienti. Dopo aver preparato tutto accuratamente, in una zuppiera sistemare a strati: il pane, le polpettine di carne e quella di formaggio, il caciocavallo a pezzetti ed eventualmente le interiora. Versare il brodo bollente e lasciare riposare per qualche minuto. Avere cura di servire tutti gli ingredienti attingendo con il mestolo, dal fondo della zuppiera, evitando di girare.