PECORINO DEL MATESE

Area di produzione
Comprensorio del Massiccio del Matese.

Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: latte di pecore (3/4) e di capre (1/4) di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con formaggi integrati da granaglie aziendali, caglio in piastra, sale da cucina. Il latte della mungitura serale e mattutina viene messo in caldaio di rame stagnato e portato a circa 38° - 40° C, aggiungendovi caglio in pasta. Coagula in 30 minuti, dopo una rottura della cagliata molto fine, la si "convoglia" con le mani facendola depositare sul fondo. Quando è ben rappresa si mette nelle "fruscelle", spurgandola e pressandola per eliminare il siero. La salatura si effettua a secco per 2 giorni. Il periodo di produzione va da aprile a settembre.

Materiali e attrezzature per la preparazione
Caldaia di rame stagnato, denaturo in legno, tavolo di sgrondo in legno o acciaio inox, "fruscelle" di giunco, "cascera" in legno.

Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
Le forme vengono poste a stagionare sulla "cascera" in ambiente fresco e aerato, per almeno due mesi, lavate e rivoltate periodicamente. Durante questo periodo, le forme vengono unte con olio e aceto.

Aspetti igienico-sanitari
Il pecorino del Matese è prodotto a partire da latte crudo ottenuto da pecore e capre indenni da Brucellosi e Tubercolosi. Di fondamentale importanza è il ruolo della flora nativa, che consente di ottenere un prodotto con caratteristiche particolari e una varietà di gusti e riconducibili alle diverse essenze foraggere di cui si nutrono gli animali, nonché alle varianti genetiche delle popolazioni animali stesse, pecore di razza Pagliarola. L'utilizzo di materiali tradizionali, quali il legno può rappresentare un ulteriore elemento di caratterizzazione del prodotto. Un periodo di stagionatura superiore ai 2 mesi consente di ottenere un prodotto sicuro sotto il profilo igienico-sanitario.

Elementi che comprovano la tradizionalità
Referenze bibliografiche
Atlante dei prodotti tipici: I formaggi INSOR pagina 434.

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