“Sono quasi trent’anni che ascolto questo giudizio:
- Una volta si mangiava bene in Molise.
E invece non è vero, si mangia ancora bene in Molise e con pochi soldi. Qui trovate molti prodotti stagionali, è inutile cercare prodotti fuori stagione. Le culture forzate in serra, quelle non sono ancora arrivate. E’ un bene o un male?
Fatto sta che potete trovare ancora i nodi di trippa, per esempio, ma solo dopo la spigolatura. I nodi di trippa sono ricavati dall’intestino dell’agnello lattante che ha mangiato i resti del grano. La spigolatura è un tipico prodotto <<da fame>>. Una cultura degli avanzi, un riciclo intelligente, se vogliamo modernizzare la pratica”. (Antonio Pascale, "Non è per cattiveria"  Editori Laterza, 2006)

I prodotti tipici come carte d’identità della cultura contadina: una cultura povera, ma genuina, naturale e autentica.
Le ricette come documenti d’epoca in cui gli ingredienti vengono mescolati sapientemente e con delicatezza, quasi a seguire il lento scorrere del tempo, come quando il pasto si elevava a rito sacro, un appuntamento a cui era impossibile arrivare in ritardo.